KAFFEE-LEXIKON

Anbau

Die tropische Kaffeepflanze ist sehr anspruchsvoll: Geographische Bedingungen, Temperatur, Sonnenschein, Wind und Boden müssen stimmen. Nur so kann Qualität und Ertrag gesichert werden. (siehe Kaffeepflanze)

 

Anbaugebiete in Mittelamerika / Karibik / USA

Costa Rica - Dominikanische Republik - El Salvator - Guatemala - Haiti – Hawaii

 

Anbaugebiete in Südamerika

Brasilien - Ecuador - Galapagosinseln - Kolumbien - Peru – Venezuela
Honduras - Nicaragua - Panama - Mexiko - Puerto Rico

 

Anbaugebiiet Asien
Indien, China, Nepal, Vietnam, Indonesien, Australien

 

Anbaugebiete Afrika

Äthiopen, Kenia, Tansania, Elfenbeinküste, Uganda, Rhuanda

 

Arabica

Arabica Kaffee, auch Hochlandkaffee genannt, gedeiht am besten in größeren Höhen und braucht warmes, beständiges Klima. Sein Anbau gestaltet sich als sehr arbeitsaufwändig. Die ersten Arabicakaffees stammen aus Äthiopien. Heute macht Arabicakaffee-Ernte etwa 70 % der Welternte aus.

 

Aufbereitung

Nach der Ernte der Kaffeekirschen folgt die weitere Verarbeitung in mehreren Schritten. Die Kaffeebohnen werden vom Fruchtfleisch getrennt, fermentiert und in der Sonne getrocknet. Anschließend werden Sie nach Qualität verpackt, sortiert und verschifft.

 

Barista

... ist ein Fachmann an der Espressomaschine, der den Kaffee optimal zubereitet und dem Kunden serviert. Für sein Tätigkeitsfeld benötigt ein Barista Kenntnisse in Bezug auf Kaffeesorten, Kaffeeröstung, die Bedienung und Wartung der Espresso-und Kaffeemaschinen. Das kunstvolle Aufschäumen der Milch muss er ebenfalls beherrschen, die verscheidensten Kaffeerezepte muss er kennen.

 

Druck

Der Brühdruck ist der Druck, der bei einer Espressomaschine während des Extraktionsvorganges auf das Kaffeepulver ausgeübt wird.

 

Fülle

Auch Körper genannt: beschreibt das Mundgefühl, das ein Kaffee oder Espresso hervorruft. Je höher die Viskosität, also die Cremigkeit des Kaffees oder Espressos, desto voller der Körper.

 

Jamaica Blue Mountain

Bodenbeschaffenheit, Niederschlag und dichter Nebel der bekannten Bergkette im Osten Jamaicas bieten perfekte Bedingungen für den Anbau des weltberühmten Kaffees. Diese Rarität zeichnet sich durch sehr milden Geschmack mit leichter Säure aus und zählt zu den teuersten der Welt.

 

Kaffeepflanze
Lateinisch: coffea. Familie: Krappgewächse, der Rubiaceen, mit etwa 500 Gattungen und 6000 Arten. Die berühmtesten Sorten: Arabica und Robusta. Hier handelt es sich um Gehölze – kleine Sträucher oder bis zu einigen Metern hohe Bäume. Die Pflanzen sind immergrün, mit glänzenden, ovalen Blättern und bilden  weiße Blüten. In den Früchten wachsen die Kaffeekirschen.

 

Kaffeekirschen

Kaffeebohnen sind Samen der Kaffeepflanzen, die sich in kirschähnlichen Früchten, den Kaffeekirschen, befinden. Anfangs sind sie grün und verfärben sich zur Ernte hin dunkelrot. Die Kaffeekirschen entwickeln sich aus weißen Blüten, die wie Trauben auf den Zweigen sitzen. Darin liegen meistens zwei Bohnen, mit der flachen Seite gegeneinander und von einem Silberhäutchen umhüllt. Die Reifezeit beträgt bei der Arabica-Bohne sechs bis acht Monate, bei der Robusta-Bohne neun bis elf Monate.

 

Koffein

Anregende, wirksame Substanz aus einem weißen, geruchslosen, kristallinen Pulver. Chemisch betrachtet gehört Koffein zu Alkaloiden. In einer mit Maß dosierten Menge regt es das Herz und das zentrale Nervensystem an.  

 

Liberica

Die Liberica Bohne wird seltener erwähnt  – sie kommt vorwiegend nur als Bestandteil von preiswerten Kaffeemischungen vor. Im Vergleich ist sie widerstandsfähiger gegenüber Schädlingen und Krankheiten und enthält mehr Koffein als Arabica- und Robustabohnen, allerdings gibt es ein starkes Defizit bei Aroma- und Säuregehalt. Liberica-Kaffeebäume sind sehr mächtige, bis 18 Meter hohe Gewächse. Anbau: Malaysia und Westafrika.

 

Maragogype (Elefantenbohne)

In der Regel ist die Größe der Kaffeebohnen der einzelnen Arabicasorten sehr ähnlich. Ausnahme: Die Maragogype, auch genannt  die „Elefantenbohne“. Sie sind doppelt so groß als herkömmliche Arabicabohnen. Sie sind vor etwa 100 Jahren zufällig als eine Laune der Natur entstanden und werden seitdem weiter kultiviert. Selten gibt es Maragogypen aus Mexiko, Nicaragua, Brasilien und Guatemala zu kaufen. Der Kaffee aus diesen Bohnen ist feinherb, mild und fruchtig, aber säurearm und daher auch magenfreundlich.

 

Robusta

Robusta Kaffeepflanzen wachsen bis zu einer Höhe von 900 m. Merkmale: sehr widerstandsfähig gegen Pflanzenkrankheiten, die Bohnen sind kleiner als Arabicabohnen, eher rund als oval und haben einen höheren Koffeingehalt als Arabicabohnen. Deckung der weltweiten Kaffeeproduktion: Ca. 30 %.

 

Trommelröstung

Klassisches Röstverfahren bei niedrigeren Temperaturen als bei der Heissluftröstung. Die Wärmeübertragung erfolgt durch den ständigen Kontakt der Kaffeebohnen mit der heißen Wandung der sich drehenden Rösttrommel.

Dauer: Je nach gewünschtem Röstgrad zwischen 12 und 22 Minuten bei 180 bis 240 °C. Der genaue Temperaturverlauf ist ein wohlgehütetes Betriebsgeheimnis – er beeinflusst das Endergebnis! Nach Erreichen des gewünschten Röstgrades wird der Kaffee umgehend  mit reiner Luft abgekühlt.